秘制烤鱼配方资料
麻辣烤鱼
卖点
原料
料头
配菜
调料
制作
2.将鱼放在烤鱼炉上,用烤鱼夹夹好,撒上3克盐,用炭火烤1分钟,将鱼翻过来,同样撒上3克盐,再烤2分钟,刷上麻辣香酱,接着撒上孜然、辣椒面;翻过来同样处理,然后两面各烤1分钟,将小盘子倒扣在鱼上,翻转过来,取出全鱼。
3.配菜汆水;锅内放入30克香辣油,加热至冒烟,把汆过水的配菜下锅,加盐2克,炒香后出锅,放入不锈钢盘内,把烤好的鱼铺在配菜上。
4.锅内下入剩余的香辣油,加热至起烟,加料头炒出香味,出锅后淋在鱼上面,将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。
关键
麻辣香酱
备注
特别提示
下面给大家简单介绍其他九种烤鱼的做法。配方中,原料均为1250克左右的草鱼,烤制方法完全相同,只是配菜、料头和调料略有不同。
豉香烤鱼
料头 阳江豆豉50克,香葱花60克,蒜米、红椒米各25克。
配菜 黄豆芽250克,西芹或丝瓜段20克。
调料 盐15克,料酒40克,混合酱料100克,香辣油50克,香葱油120克。
混合酱料 海鲜酱、柱侯酱各10克,甜面酱、蚝油各15克,秘制烤鱼酱50克调制而成。
适用对象
干笋烤鱼
料头
配菜
调料
适用对象
榄菜烤鱼
料头 橄榄菜150克,青、红杭椒段各50克。
配菜
调料
适用对象
泡菜烤鱼
料头
配菜
调料 同干笋烤鱼,只是加了辣椒面40克。
备注 泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝,配比可根据当地食客的喜好进行调整。
适用对象
酸菜烤鱼
料头 酸菜200克,青、红杭椒圈各50克。
配菜
调料
适用对象
香辣烤鱼
料头 干辣椒150克,香葱50克,芝麻5克。
配菜
调料
适用对象
椒香烤鱼
料头
配菜
调料
适用对象
芥菜烤鱼
料头
配菜
调料
适用对象
泡椒全鱼
料头
配菜
调料
泡椒混合酱
适用对象
价值3000元烤鱼配方
第一步
将鲜活鲈鱼宰杀,放净血后洗净,从背部开刀,保持腹部相连,使鱼体成平面,接着在鱼身上打一字花刀。
第二步
取纯净水1千克加入葱姜片共50克,料酒、白兰地酒各100克,胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,柠檬汁15克,白糖10克调匀,放入鱼身腌渍30分钟。
第三步
把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上,夹好后放在木炭烤鱼炉上,每两三分钟翻动一次,使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时,刷第一次烤鱼油,大约1分钟后再刷一次烤鱼汁,继续烤,再刷烤鱼汁,反复烤至成熟,最后再刷一次烤鱼油,同时撒上烤鱼料,将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中,鱼的水分和油脂会部分流失,所以要及时刷油、刷汁。
烤鱼油
烤鱼汁
烤鱼料
第四步
目前,我们酒店销售的烤鱼有两种底料,一种是泡椒味,另一种是五香麻辣味,这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。
泡椒味
五香麻辣味
药料粉
五香油
备注
豆豉烤鱼
原料
调料
制作
关键
香辣油的制法
你问我答
Q 鱼很新鲜,但是做好的烤鱼腥味却非常重,不知哪里出了问题?
A 做烤鱼祛腥是一个很重要的环节,因为烤好的鱼肉比烤前要腥。所以,你可以先用清水冲泡宰杀好的鱼肉,时间在20分钟左右,这样可以去除鱼肉内的黑膜和凝固的血块。腌渍时,一定要加入少量柠檬汁和盐火局鸡粉,它们能有效缓解腥味。另外,最好采用湿腌的方法,也就是用调料水腌渍,这样鱼肉可以吸收部分调料水的滋味,更利于出香。
Q 鱼在烤制过程中失水较多,虽然成品要求肉质干香,但似乎有些干过了头。
A 烤制时失水是必然的,所以建议你在烤制过程中每隔一段时间刷一次油(香辣油、料油等均可),这样就可以锁住鱼肉的水分。时间间隔控制在1分钟为好,翻一次就要刷一次。
Q 从鱼的腹部开刀跟从背部开刀有什么区别?
A 这两种处理方法都可以。如果采用炭烤的方式,从背部开刀效果最好,因为烤制时比较容易控制火力。大家都知道鱼腩要比鱼背更容易成熟,所以在烤制时往往会出现鱼背还没烤熟,鱼腩就焦了的现象。如果从鱼背开刀,那么鱼腹就处于中间,我们可以把木炭放在鱼背处,这样成熟效果就很好。在用这种处理方法时,一定要在鱼背肉上打花刀,以便入味,并加速鱼肉成熟。
如果在腹部开刀并采用炭烤的方式,鱼身的成熟度就很难达到统一,但是如果采用炸制的方法,就不受影响。
Q 烤好的鱼皮总是粘在夹子上,如何解决?
A 首先在夹鱼前,鱼身一定要刷上油;其次在夹鱼前,夹子一定要是凉的。如果可以的话,最好将夹子提前泡在油里。
Q 烤鱼上桌前,加汤或油的量大概是多少?
A 不论加油还是加汤,油或汤的量都要保持在鱼身的1/3-2/3处。油太多,吃起来太油腻;汤太多,影响鱼肉的干香度。
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