经典川菜-烤鱼的做法_经典川菜-烤鱼怎么做【精品川菜】

2017-02-16 14:01  阅读 302 views 次

经典川菜-烤鱼的做法_经典川菜-烤鱼怎么做【精品川菜】

原文标题:懒人百分百成功之无油烟香嫩烤鱼

【杭州烤鱼培训班】哪里有学习做诸葛烤鱼-学烤鱼

烤鱼的最大特色就是运用了烧烤和老油,先把原料腌渍入味,再上烤架烤至八九成熟,最后浇上老油、鲜汤,使成菜不但具有原料本身的鲜香味,还有一种独特的焦香和料香味,而且成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。

原料:鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克,芹菜节15克,黄瓜15克,香菜、红椒丝、香葱丝各5克(也可加入洋葱丝、魔芋条、魔芋丝、大葱段等能增香和水分充足的原料)。
调料:干辣椒100克、干花椒15克、郫县豆瓣酱100克、老油200克,味精、鸡精各10克,料酒10克、盐5克、鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,最多10克)10克、白糖5克、永川豆豉10克,姜、蒜米各15克,料油100克、孜然20克、鲜汤250克。

特别推荐》》》》学烧烤到:杭州烧烤培训班
特制老油的配方和制作
原料:菜油2500克、牛油1000克、色拉油2000克、鸡油1000克、干辣椒1000克、青花椒500克、猪油1500克、郫县豆瓣1500克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、山奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克。
制法:1、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小块;草果拍破。2、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱爆香,接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,捡出锅中葱段不用。3、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸汽时),这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,面上浮的一层油即是老油。
料油制作方法:净色拉油50斤,郫县豆瓣酱10斤,在小火上慢慢熬出香味(要求把豆瓣炒香散籽、有一句口诀:煵香不煵糊,时间到了香味颜色自然出),熬的时候注意,油不要求色泽很红,只要把郫县豆瓣酱的香味熬出来就可以了。待油冷却后,沥出净油。再将油放入铁桶中置于火上,在五成油温时放入用白酒泡软干辣椒和花椒,小火慢慢的熬出辣味和麻味,然后离火加盖闷置冷却,最后沥出油(此时的油色应该是深黄色的)即为料油。
制作方法:1、鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀(这样可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况)去内脏冲洗干净,打一字花刀,加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。2、鱼上烤架烤10分钟至九成熟,刷一层老油和料油的混合油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤至五六成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟,装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。3、炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱,豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤,再下入鸡精、白糖调味,最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。4、另起锅放30克料油,烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香,淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。
提示:做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架,以木炭做燃料),火苗保持在微微发黄光即可,太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料,使之均匀受热。
试制点评1:经试制发现此老油香味浓,但是香料味稍重,建议减少香料的用量;另外,辣椒的用量不够,如果是在河北等四川以外的地方还可以,但是要想做出正宗的川味,干辣椒最少要1千克。
试做点评2:在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟(每隔5-6分钟取出刷一次油,共刷三次),然后再按照菜谱中的做法,成菜口味很好,但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉,建议用220℃的烤箱,下面垫葱丝,中间取出刷三次油,第一次刷黄油,后两次刷老油,烤25分钟,成菜口味更香。

秘制烤鱼
老油的制作
原料:色拉油2500克,猪油1000克,菜油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红花椒150克,郫县豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,鸡肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,葱、姜、蒜各250克。
香料:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。
做法:1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。5、加盖密封,静置24小时即可使用。
注意事项:1、火力不能太大,不能炒糊。2、不能用铁锅炒,最好用不锈钢锅。3、存放时,须放入不锈钢桶内保存。

鲜香酱的制作:泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鲜1号1包、生姜50克、香葱头50克、洋葱80克、西红柿50克、番茄酱30克、海鲜酱30克、排骨酱30克、鸡精100克、色拉油500克、白糖20克、盐20克;将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细;将各种酱类混合搅匀;色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号、白糖、盐调制而成。
鲜香汤的配制:鱼头两个(每个500克),每个剁成两块;锅内加入化猪油30克、色拉油30克,烧热放入姜丝50克,放入鱼头炸成七成热时,放入青葱50克、花椒10克,接着放料油5克,加沸水10斤,烧开转小火烧35分钟,加入适量精盐、味精即可。
鲜香膏的调制:在鲜香汤中放入上述鲜香酱,调成膏状即可。
烤鱼专用红油的制作
香料:八角10克、山萘10克、丁香5克、桂皮6克、香叶10克、草果8克、小茴香8克、干姜15克、山楂6克、白豆蔻6克、甘草20克、沙参20克、白芷8克、藿香5克、川贝母5克、紫草15克、砂仁5克、陈皮5克、千里香10克、广木春5克。
原料:色拉油4500克、菜油1000克、猪油250克、牛油250、鸡油250克、干辣椒750克、红花椒50克、郫县豆瓣酱750克、豆豉100克、鸡肉250克、猪肉250克。
制作方法:1、将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时。 2、将干辣椒加水煮40分钟,沥干水分,用机器打成糍粑。3、色拉油、菜油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜,一起放锅中,熬到葱姜蒜变色时,捞出清理出去。4、待油温降到四成热时,放入糍粑辣椒,小火炒1小时,放入祁县豆瓣,炒15分钟,再冷却至四成油温,然后放入沥干水分的香料,同时放入用色拉油500克炒好的鸡肉粒、猪肉粒,在锅中搅30分钟。5、放入豆豉花椒再搅15分钟,加盖密封48小时。6、全部加热后,油料分离。
烧烤粉配方制作:做泡椒味烤鱼时,在烤鱼的过程中要撒一种自制的香料粉,其做法是:取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里,小火炒香倒出来,磨成粉,加入适量辣椒粉、孜然粉即可。
特注:在万州,烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味,虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别,但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方,具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。
香辣味料
辅料:黄瓜条150克、洋葱块80克、芹菜段50克
料头:蒜米25克,姜米15克。
调料:干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克、郫县豆瓣酱60克、秘制鲜香膏20克、精盐15克、味精15克、永川豆豉10克、鸡精10克、白糖5克、鲜汤100克、老油200克、色拉油200克。
点缀料:大葱丝50克、炸花生米30克、香菜段20克。
注意点:干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。
豉汁味料
辅料:黄瓜条100克、芹菜节50克、洋葱块30克。
料头: 蒜粒20克、姜粒10克。
调料:洋葱粒30克、干豆豉150克、豆瓣20克、永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克、鲜汤50克、自制糊辣油150克、色拉油200克。
点缀料:红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克
自制糊辣油的做法:净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。
水豆豉味料
辅料:洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克。
料头:蒜米15克、姜米10克。
调料:芹菜粒30克、洋葱粒30克、老干妈水豆豉80克、永川豆豉10克、野山椒粒20克、豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克、白糖5克、清汤250克、老油50克、色拉油200克。
点缀料:大葱丝50克、红椒丝30克、香菜段20克。
注意点:烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。
尖椒味料
辅料:炸土豆片200克,皮蛋粒60克。
料头:大蒜粒20克,老姜粒15克。
调料:青尖椒节粒150克、红尖椒粒130克、野山椒10克、豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克、清汤250克、老油100克、色拉油200克。
点缀料:红椒丝、大葱丝各50克。
注意点:1、在烤鱼的时候撒五香粉。2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。
酱香味料
料头:姜粒、蒜粒各20克。
调料:洋葱块30克、芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克。
点缀料:大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克、熟芝麻5克、孜然粉10克。
鲍汁味料
料头:大葱节30克,洋葱粒20克。
调料:鲍鱼酱40克、海鲜酱15克,盐、味精、鸡精各15克,秘制鲜香膏10克,料酒、海鲜素各5克,清汤200克,老油50克、色拉油200克。
点缀料:大葱丝30克、香菜段20克、芝麻5克。
注意点:在烤鱼的过程中撒五香粉。

制作方法(以泡椒味型为例):
1、鲤鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),去内脏冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。
2、将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)。
3、往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。
4、炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料。
5、浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。
要点:1、鱼背部开刀,可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料,有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类,而对于体积较小的鲫鱼,因为肉比较少,并且加工起来也更费事,所以很少用到。3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热,相对于用液化气和电来加热,燃烧时所产生的有害物质要少一些,比较绿色。另外,青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈,猛火弄不好就把鱼给烤焦了。 4、在制作一些特殊风味的烤鱼时,在烤制过程中还要另外加调料,比如在做“泡椒味烤鱼”时,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉,加以补味。
麻辣烤鱼
卖点:麻辣味厚,咸鲜浓香,红红的干辣椒香味扑鼻而来,让人食欲大增,而后的麻味会让您的嘴唇有跳舞的感觉。此烤鱼适合在热爱麻辣风味的城市推广。
原料:草鱼1条(重约1250克)。
料头:大葱段、西芹段各20克,麻椒50克、干辣椒60克。
配菜:豆芽250克、西芹段20克、豆腐皮50克。
调料:盐、孜然各8克,麻辣香酱60克,料酒50克,辣椒面10克,香辣油80克。
制作:1、将鱼宰杀洗净,从腹部片开(鱼身连而不断),去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开,在鱼肉内面打一字花刀,放入料酒腌制10分钟。2、将鱼放在烤鱼炉上,用烤鱼夹夹好,撒上3克盐,用炭火烤1分钟,将鱼翻过来,同样撒上3克盐,再烤2分钟,刷上麻辣香酱,接着撒上孜然、辣椒面;翻过来同样处理,然后两面各烤1分钟,将小盘子倒扣在鱼上,翻转过来,取出全鱼。3、配菜汆水;锅内放入30克香辣油,加热至冒烟,把汆过水的配菜下锅,加盐2克,炒香后出锅,放入不锈钢盘内,把烤好的鱼铺在配菜上。4、锅内下入剩余的香辣油,加热至起烟,加料头炒出香味,出锅后淋在鱼上面,将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。
关键:鱼肉烤制前,最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油,以免烤鱼夹和鱼身粘连。
麻辣香酱:四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1∶1的比例混合。
备注:鱼肉腌渍时,可根据当地风味的不同,添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。

特别提示:下面给大家简单介绍其他九种烤鱼的做法。配方中,原料均为1250克左右的草鱼,烤制方法完全相同,只是配菜、料头和调料略有不同。
豉香烤鱼
料头:阳江豆豉50克,香葱花60克,蒜米、红椒米各25克。
配菜:黄豆芽250克,西芹或丝瓜段20克。
调料:盐15克,料酒40克,混合酱料100克,香辣油50克,香葱油120克。
混合酱料:海鲜酱、柱侯酱各10克,甜面酱、蚝油各15克,秘制烤鱼酱50克调制而成。
宰杀:将鲜活鲈鱼宰杀,放净血后洗净,从背部开刀,保持腹部相连,使鱼体成平面,接着在鱼身上打一字花刀。
腌制:取纯净水1千克加入葱姜片共50克,料酒、白兰地酒各100克,胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,柠檬汁15克,白糖10克调匀,放入鱼身腌渍30分钟。
烤制:把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上,夹好后放在木炭烤鱼炉上,每两三分钟翻动一次,使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时,刷第一次烤鱼油,大约1分钟后再刷一次烤鱼汁,继续烤,再刷烤鱼汁,反复烤至成熟,最后再刷一次烤鱼油,同时撒上烤鱼料,将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中,鱼的水分和油脂会部分流失,所以要及时刷油、刷汁。
烤鱼油:用色拉油60克,葱油250克,花生油100克调制而成。
烤鱼汁:用葱姜汁400克,白糖、米醋各5克,蚝油30克,蜂蜜10克,苹果醋20克,醪糟汁25克,盐2克调制即可。
烤鱼料:用小米辣椒面200克,五香粉、花椒面各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,盐3克调匀即可。
炒制底料:目前,我们酒店销售的烤鱼有两种底料,一种是泡椒味,另一种是五香麻辣味,这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。
泡椒味:锅上火,下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克、白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉勾芡,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。
五香麻辣味:锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。
药料粉:十三香、孜然粉各50克,咖喱粉30克,麦芽酚5克调匀即可。
五香油:锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各100克(也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。
备注:炒制底料时,鲜汤不可过多,以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤,涮食其他原料,这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。

北方食客偏爱豆豉烤鱼
重庆烤鱼确实很流行,为此前段时间我也专门学习了烤鱼的做法。最近,我发现在北方豆豉味的烤鱼点菜率非常高。下面给大家介绍一下“豆豉烤鱼”的制作方法。
原料:鲤鱼(其他种类的鱼也可以)1250克,洋葱丝150克,芹菜节、黄瓜节各15克,香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
调料:腌料(料酒30克,盐、味精各5克),孜然粉20克、香辣油200克、料油150克,A料(郫县豆瓣酱50克,姜米、蒜米各15克,永川豆豉100克),鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,最多不能超过10克)8克,鲜汤250克,B料(味精、鸡精、料酒各10克,盐、白糖各5克),干辣椒75克、干花椒15克。
制作:1、鲤鱼宰杀去鳞,从背部开刀(这样可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀,会造成腹部烤糊,而背部还不熟的情况),去内脏冲洗干净,打一字花刀,加腌料腌渍10分钟。2、鱼上烤架,用炭火炉小火烤10分钟至九成熟,其间要刷两次混合油,共用100克香辣油和50克料油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤至五六成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中),撒孜然粉,再上烤架烤1分钟,取出烤鱼,装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。3、炒锅上火,加50克料油,烧至七成热时,下入A料中火炒香,加剩余的香辣油、鲜香鸡膏、鲜汤,小火烧开,再下入B料调味,最后下芹菜节、黄瓜节,大火烧开,出锅倒入装鱼的盘中。4、另起锅放50克料油,烧至五成热时,下入干辣椒、花椒,中火炒香,出锅淋在鱼上,撒葱丝、香菜、红椒丝点缀,再将不锈钢盘放在可烤制的炉子上。
关键:做这类菜需要注意烤时火不要太旺,火苗保持在微微发黄光即可,而且整个烤制过程要经常翻动原料,使之均匀受热。
香辣油的制法:将辣椒面500克,香料(桂皮10克、香叶3克,丁香、白豆蔻各2克,陈皮、草果、紫草、八角各5克,罗汉果2个),胡萝卜块120克,香葱、香菜各50克,姜片、蒜瓣各20克,郫县豆瓣酱200克,永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克,放入3千克、烧至六成热的菜子油内,浸泡2小时,然后用中火将所有原料炸干水分,捞出残渣,剩余的油即成香辣油。

你问我答
Q 鱼很新鲜,但是做好的烤鱼腥味却非常重,不知哪里出了问题?
A 做烤鱼祛腥是一个很重要的环节,因为烤好的鱼肉比烤前要腥。所以,你可以先用清水冲泡宰杀好的鱼肉,时间在20分钟左右,这样可以去除鱼肉内的黑膜和凝固的血块。腌渍时,一定要加入少量柠檬汁和盐火局鸡粉,它们能有效缓解腥味。另外,最好采用湿腌的方法,也就是用调料水腌渍,这样鱼肉可以吸收部分调料水的滋味,更利于出香。
Q 鱼在烤制过程中失水较多,虽然成品要求肉质干香,但似乎有些干过了头。
A 烤制时失水是必然的,所以建议你在烤制过程中每隔一段时间刷一次油(香辣油、料油等均可),这样就可以锁住鱼肉的水分。时间间隔控制在1分钟为好,翻一次就要刷一次。
Q 从鱼的腹部开刀跟从背部开刀有什么区别?
A 这两种处理方法都可以。如果采用炭烤的方式,从背部开刀效果最好,因为烤制时比较容易控制火力。大家都知道鱼腩要比鱼背更容易成熟,所以在烤制时往往会出现鱼背还没烤熟,鱼腩就焦了的现象。如果从鱼背开刀,那么鱼腹就处于中间,我们可以把木炭放在鱼背处,这样成熟效果就很好。在用这种处理方法时,一定要在鱼背肉上打花刀,以便入味,并加速鱼肉成熟。如果在腹部开刀并采用炭烤的方式,鱼身的成熟度就很难达到统一,但是如果采用炸制的方法,就不受影响。
Q 烤好的鱼皮总是粘在夹子上,如何解决?
A 首先在夹鱼前,鱼身一定要刷上油;其次在夹鱼前,夹子一定要是凉的。如果可以的话,最好将夹子提前泡在油里。
Q 烤鱼上桌前,加汤或油的量大概是多少?
A 不论加油还是加汤,油或汤的量都要保持在鱼身的1/3-2/3处。油太多,吃起来太油腻;汤太多,影响鱼肉的干香度。

真火碳诱烤鱼

五种复合调味料配方
要做炭烤鱼,就得提前准备好烤鱼调味料、香辣精油、馋嘴酱、葱香酱、自制香辣酱等复合调味料。
烤鱼调味料:取牛肉粉50克、猪肉粉50克、鸡粉50克、胡椒粉30克、沙姜粉20克、十三香15克、味精80克、乙基麦芽酚5克、白糖5克以及其他调料味一起调匀而成。
香辣精油:菜籽油100千克,郫县豆瓣酱15千克,糍粑辣椒5千克,泡红辣椒5千克,大葱节4千克,老姜2.5千克,蒜子2.5千克,香料(八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、丁香、小茴香、砂仁各5克)。 取郫县豆瓣酱、泡红辣椒、老姜和蒜子,分别剁细待用。锅入菜籽油烧热,先投入大葱节炸干拣出,待油稍冷一些后,再依次下入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、姜蒜末、泡红辣椒末和香料,最后改小火慢炒至锅里的菜油变红且出香,即成。这种油和川式的红油、老油的做法都差不多,将其用于调汤,可起到增香润色的作用。

自制香辣酱配方:郫县豆瓣100克,花生酱100克,甜面酱50克,蚝油30克,姜末、蒜末、葱末各30克,干红辣椒碎、色拉油、香醋、胡椒粉、冰糖各适量;把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料;锅入色拉油烧热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末等炒香,再将混合料倒入锅里并下余下调料,然后用小火推炒匀即可。做酱时不能搅拌或翻炒,而是用锅铲慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡时,再放入胡椒粉和冰糖拌匀即可。
馋嘴酱配方:取15千克色拉油、2.5千克鸡油和5千克菜籽油放入锅里先烧热,下姜、葱、芹菜、香菜、洋葱、胡萝卜等炒香,然后把2.5千克糍粑辣椒放进去炒香,待下入15千克泡姜碎、5千克紫泡椒,5千克红泡椒炒干水分后,就得到馋嘴酱。
注:西红柿鱼香味真火炭烤鱼专用。
葱香酱配方:姜末250克、蒜汁250克、大葱末2千克、火锅底料30克、虾米末50克、鸡精200克、海鲜酱油150克、十三香10克、芝麻面100克,香料(白蔻4个、肉蔻3个、八角1枚、香砂2个、砂仁2个、草果3克、桂皮3克、陈皮3克、花椒3克、香叶3克、丁香2克、小茴香1克、白芷1克、良姜1克、香籽1克)猪油750克,豆油1.5千克。把豆油和猪油放炒锅里烧热后,放入香料炸香,过滤出来便得到香料油;把香料油重入炒锅烧至五成热时,再分三次下虾米末、葱末、姜末和蒜汁(每次都要等到把葱末炸至颜色变黑时再下,但又不能炸糊了),接着下火锅底料、鸡精、海鲜酱油和十三香,最后把芝麻面放入酱汁当中,搅匀即成。注:鲜爆葱香味真火炭烤鱼专用。

真火炭诱鱼的制作流程是:鱼的初加工、腌底味、烧烤至熟---调汤料---浇热油、炖入味。
一、鱼的初加工、腌底味、烧烤至熟
通常会选用重1千克以上的草鱼、鲶鱼、鳞鱼、鲤鱼和黑鱼为料,从背部片开(腹部相连)后,加盐、鸡精、味精、胡椒粉和啤酒腌味。然后置炭火上烤,其间还要刷几次色拉油。注意要等到鱼肉烤至九分熟时,才可以撒孜然粉、辣椒粉和花椒粉上去,接着再续烤至熟。取出来后,再放到垫有黄豆芽、芹菜段、千张丝、黄瓜条、洋葱丝等配料的方盘内,待用。
二、调汤料和热油
真火炭烤鱼有功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、鲜爆葱香味、秘制酸菜味等多种味道,并且与每种味型相配的热油在做法上也有所不同,下面介绍这6种味料和热油的做法。

功夫麻辣味
特点:功夫麻辣味是用汉源大红袍花椒和二荆条干辣椒来调味,成味既麻又辣,味道醇厚鲜香。为了突出成品的鲜味,在调味时还必须加糖。
原料:老姜片、葱段、蒜瓣各60克泡姜末、泡椒末各50克,干红辣椒120克,花椒20克,自制香辣酱、啤酒各50克,烤鱼调味料80克,白糖、香醋各5克,花椒油、香油各适量,高汤1.2千克,香辣精油150克,色拉油200克。
制作方法:1、锅入色拉油烧至五六成热时,投入老姜片、葱段和蒜瓣,等到把蒜瓣炸至起泡且稍微有些黄时,下自制香辣酱、泡姜末和泡椒末炸出香味,随后放花椒5克和干红辣椒10克,炒香便快速喷入啤酒并舀入高汤。2、等汤汁烧开后,加入烤鱼调味料、香醋、花椒油、香油、白糖等,搅匀即成烤鱼的汤料。出菜时把熬好的汤料浇在烤鱼上面。3、炒锅内放香辣精油,烧至七八成热时,再往锅里倒入花椒、干红辣椒,见辣椒炸至稍微泛黄时,便可起锅泼在盘中烤鱼上,带炭火炉上桌。

极品香辣味
特点:极品香辣味是用汉源二荆条干辣椒来调味,成菜味道醇厚鲜香。
原料:干红辣椒150克,老姜片、葱段、蒜瓣各60克,泡姜末、泡椒末各50克,花椒5克、啤酒50克、烤鱼调味料80克、香醋5克、高汤1.2千克,花椒油、香油、花椒粉各少许,香辣精油150克、色拉油200克、花生、芝麻各适量。
制作方法:1、把色拉油入锅里烧至六成热,先放入老姜片、葱段和蒜瓣,炸至蒜瓣表面起泡时,再把泡姜末和泡椒末放进去炸出香味,接着放入花椒和干红辣椒10克,然后快速喷入啤酒并倒入高汤烧开,等到把烤鱼调味料、香醋、花椒油、香油等放进去煮几分钟后,即成烤鱼汤料,出锅浇在方盘里的烤鱼上,另外撒些花椒粉。2、锅入香辣精油烧至七成热时,把干红辣椒倒进去,炸至辣椒稍微变黄时,便可起锅把油浇到鱼身上,最后撒上花生和芝麻待其炖入味,带炭火炉上桌。

豆豉味
特点:通常,豆豉味烤鱼都是用四川豆豉来调味的,但是这里却用的是广东阳江豆豉,这就在味道醇香的基础上,多了一点甜口味。要提醒的是,老干妈辣酱在这里是不可少的,因为加了以后炒出来的味料会有些特殊。
原料:干红辣椒120克、阳江豆豉150克,老姜片、葱段、蒜瓣、泡姜末、泡椒末、红椒条、绿椒条各50克,烤鱼调味料80克、自制香辣酱50克、老干妈辣酱30克、花椒20克、啤酒50克、香醋5克、高汤200克,花椒油、香油各少许,香辣精油150克、色拉油200克。
制作方法:1、把老姜片、葱段和蒜瓣放入五六成热的色拉油锅里,炸香再下泡姜末、泡椒末、自制香辣酱、阳姜豆豉、老干妈辣酱等继续炒,接着下少许花椒和干红辣椒炒香,随后快速喷入啤酒并倒入高汤。2、等到汤汁烧开时,放入烤鱼调味料、香醋、花椒油和香油,熬成烤鱼汤料后,再起锅倒在烤鱼身上。3、另把蒜瓣、红辣椒条和绿辣椒条一并放热势香辣精油锅里,等到把蒜瓣炸至金黄色时,起锅浇在烤鱼上面,最后炖5分钟上桌。

西红柿鱼香味
特点:这种味料是在传统的鱼香味调制方法基础上,还加了西红柿和馋嘴酱,故这种味料的鲜辣味很突出,酸甜味明显。
原料:西红柿丁150克,老姜片、葱段、蒜瓣各60克,泡姜末、泡椒末各50克,干红辣椒10克、花椒5克、啤酒50克、烤鱼调味料80克、馋嘴酱60克、白糖100克、香醋60克,高汤1.2千克,花椒油、香油、芝麻、葱花各少许,香辣精油150克、色拉油200克。
制作方法:1、锅入色拉油烧至六成热时,投入老姜片、葱段和蒜瓣炸1分钟,再调入馋嘴酱、泡姜末和泡椒末炸出香味,等到放入花椒和干红辣椒炒香后,再调入啤酒并掺入高汤烧开。2、调入烤鱼调味料、香醋、花椒油及香油,等煲出香味时,起锅浇在烤鱼上并撒西红柿丁、芝麻和葱花,待炖至鱼肉入味便可上桌。

鲜爆葱香味
特点:为了能突出葱香味的特点,这里除了要加葱段外,还要加两种葱香调料—葱香酱和葱油。这里不再用香辣精油,是因为怕把葱的香味给压住了。
原料:葱香酱20克,老姜片、葱段、蒜瓣各60克,泡姜末、泡椒末各50克,干红辣椒130克、花椒20克、啤酒50克、烤鱼调味料80克、白醋5克、高汤1.2千克,花椒油、香油各少许,葱油100克、豆油200克、猪油适量、芝麻50克。
制作方法:1、炒锅里注入豆油和猪油烧热,下老姜片、葱段和蒜瓣炒香以后,把葱香酱、泡姜末和泡椒末放进去炸出香味,再下花椒和干红辣椒炒2分钟,接着掺入啤酒和高汤烧开。2、调入烤鱼调味料、白醋、花椒油和香油,稍熬以后便浇在烤鱼上面,放上红辣椒丝和葱段后,浇上热葱油并撒芝麻,炖入味便可上桌。

秘制酸菜味
特点:调这种味有个关键点,就是酸菜的用量不可太少,并且还要加少许白醋进去。
原料:葱段30克、蒜瓣20克、姜片30克、酸菜段300克、泡姜片50克、圆泡椒10个、小米椒10克、啤酒50克、高汤1200克、烤鱼调味料80克、白醋10克,香油、芝麻各少许,葱油300克。
制作方法:1、锅入葱油烧至七成热,投入葱段、蒜瓣和姜片炸香,接着放入酸菜段、泡姜片、圆泡椒、小米椒等炒香,喷入啤酒并掺入高汤烧开。2、把烤鱼调味料放进去并加入白醋和香油,起锅倒在烤鱼上面,另外撒上小葱段和芝麻,炖至鱼肉入味时,便可上桌。

正宗重庆烤鱼的做法图解
将鱼(鲤鱼、草鱼、罗非鱼)刮鳞、开膛破肚,用钢刷刷净腹中黑膜,沿着鱼脊将鱼破成两半处理干净,双面剞刀,静置待用。
调料:辣椒、花椒、盐、味精、芷然、泡椒、芹菜、酱油、泡菜(是放在鱼肚里的)、葱、油要多一点,不然放在烤盘里会烧胡的,就不好吃了大概就上这些了。
然后,上夹,置于火上。先用小火烤干水气,然后,放到炭火大火处再烤其入味,烤鱼当然是用烤的木炭,用电烤的也行只是没有木炭烤的香。
图片
如此三五个回合,鱼肉莹白如玉脂。鱼本身用盐、葱水浸泡过,(烤的时候在鱼身上摸盐,最重要的是在鱼肚里放泡椒,芹菜等)所以一边烤一边会有鱼肉香。时间的掌握很重要,烤的时间长了,肉就不嫩了。

给鱼撒上五香粉和辣椒粉。

烤好的鱼放在盘里,(托盘里大量的泡椒芹菜,油在混合调料!放在炉上煮一下,(注意不要在里加水))韭菜一根根洗净,剪成两段,平铺在烤盘上,将鱼放在烤盘中,刷一层由蚝油、酱油、蜂蜜、鲜味汁调成的酱汁,均匀地撒上孜然粉、辣椒粉。

再撒上香菜段、酥豆豉、芝麻、老干妈辣酱及红油,然后上菜了。

烤鲶鱼
烹调专用工具:1、木炭烤炉:长5米、宽40厘米,木炭取火,类似烤羊肉串的烤炉;2、双层铁箅子:可以把鱼夹住,带个长柄便于操作。3、电烤炉:二次烤鱼的用具,插电源即可使用。
原料:小鲶鱼1条约750克。
调料:A、美极鲜味汁8克、鸡粉6克、味精5克、蚝油8克、老抽8克、糖8克。B、孜然面8克、辣椒面8克。C、花生油30克。
制作:1、鲶鱼宰杀洗净,从腹部开刀,头尾也一起片开,去内脏,去大骨(背部相连,保持鱼的完整性),在鱼背上打一字花刀,展开放入盆中,加入调料A腌渍2个小时左右。2、将腌好的鱼放在铁箅子中夹紧,上木炭烤炉(火与鱼的距离保持在25厘米左右),小火两面翻烤35分钟至外表红润、香味四溢时取出待用。3、走菜时电烤炉内刷一层油,将烤好的鱼皮朝下放在里面,加盖,温度掌握在130-150度之间,再烤5-8分钟,用铲刀盛入鱼盘中,上面码放葱丝、红椒条上桌即可。
味型:咸鲜香嫩。
技术关键:1、鱼要选活鱼,且重量在750克左右,不要太大,否则肉质太老,烤后不够鲜嫩。2、鱼上木炭烤炉时要用铁箅子夹紧,因为此鱼烤后很容易发卷,影响卖相。3、烤制过程中要两面刷花生油和调料B,一般刷两三次即可,刷油时注意轻轻打开铁箅子,最好用小刀等工具辅助,否则很容易把鱼肉弄碎。4、整个烤制过程都要保持小火状态,防止木炭出现火苗,如果冒出火苗应立即用水扑灭,否则鱼肉会烤焦并掉下来,成菜效果不好。5、用木炭炉烤完后再用电炉烤可以把鱼里面的水分和油分再烤出来,增加鱼的香嫩;而且因为加盖烤,会有一部分水蒸汽使鱼回软,也会增加鱼的嫩度。

麻辣巫山烤鱼
材料:草鱼1条、香芹菜50克、青笋1根、丝瓜1根、姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫县豆瓣2大匙(30ml)、豆豉酱1汤匙(15ml)、酱油1大匙(15ml)、盐适量、糖1茶匙(5克)、鸡精少许、鲜汤250ml、油。
腌鱼调料:葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油。
做法:
1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净,剪去鱼鳍,用刀在鱼身两侧开花刀,然后沿鱼骨将鱼部分分开,使鱼分成两半,鱼背相连,用葱段、姜片、1勺(5ml)料酒和1茶匙(5克)的盐抹匀鱼身,腌制10分钟;
2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘,垫上葱段和姜片,鱼身刷上油和酱油,撒上辣椒面、花椒面、孜然粉,放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟(中间可以取出再刷一次酱油和油);
3、姜切姜末,蒜切成大块,芹菜去老叶洗净切段,豆瓣酱、泡椒剁碎,青笋去皮切滚刀块,丝瓜去皮切滚刀块;
4、炒锅内放入50克的油,烧至5成热,放入姜末蒜瓣炒香,放入剁碎的豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香;
5、放入干辣椒和花椒炒香,加入鲜汤烧开,加酱油、盐、糖、鸡精调味;
6、加入青笋和香芹菜同煮,断生后加入丝瓜即关火;
7、将烤好的鱼去掉姜葱放入一个深盆中将配菜倒在鱼身上;
8、将加了配菜的鱼放入烤箱中200度烤5分钟;
9、炒锅洗净烧热,放入2大匙(30ml)的油烧至5成热,放入适量干辣椒花椒炒香,趁热浇在烤好的鱼身上,用香菜装饰即可上桌。

秘制烤鱼
主料:一条新鲜1.2市斤左右的罗非鱼,其它鱼也行不过要身短的。
辅料:炸黄豆、酸豆角或其它酸料,扁菜(又称壮阳草),其它可以根据自己口味适当加。
制作方法:将鱼刮鳞去内脏洗净,开成两边(开边是为了让鱼更快熟以免失去鲜味)但不要断最好背部连住,用烧烤网夹好开始放在炭火(一定在炭火)上面烤,待表面水分稍干后在鱼的两面撒上少许食盐,精心烤制过程中逐步刷上生油耗油,喜辣的再撒些辣椒粉,待鱼烤至表面微黄即可收火。将鱼放在托盘里,放进托盘时下面适当垫些扁菜,这道工序是为了不给鱼粘底,将辅料覆盖在鱼的上面,料以盖完鱼表面为准,撒上少许生油,拿一个小烤炉(长30cm宽15cm)放进几块火炭,将装有鱼的托盘放在小烤炉上待里面的油汁烧滚即可上桌。
补充其它烹制方法
材料:草鱼一条、排骨、色拉油、牛油、红油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、盐。
烹制方法:
步骤1:取活鱼,可以是鲅鱼等海鱼,也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。本次以草鱼为例介绍万州烤鱼的制作方法。
步骤2:从腹部将鱼剖开,收拾干净,撒盐腌制。
步骤3:将鱼放在火炉上用木炭烧烤,因为木炭烤出的鱼才是正宗的烤鱼做法。
步骤4:烤制过程中,在鱼的两侧刷色拉油、香油,再撒上孜然、胡椒粉。
步骤5:待鱼烤至七八成熟的时候,盛到专用铁盘子中。
步骤6:熬制骨头汤或鸡汤,浇到七八成熟的烤鱼上。
步骤7:用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。
步骤8:在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜,这样可以去掉鱼的腥味,再点缀上香菜、花生等装饰菜品。
步骤9:将盘子端到盘架上,下面放些炭火加热。待鱼汤沸腾,便可食用。

龙卷风烤鱼
主料:草鱼一条(750-1000克)先烤后炖。
配料:豆芽、海带、豆皮、香芹、香葱5克、色拉油30克、辣椒油30克。
制作:1、将鱼去鳞,腮,从背部开刀去内脏洗净。2、将鱼均匀的撒上所有的调味料,腌制30分钟以上,再用烤夹好,上火烤制(注意:须均匀翻面)时约8分钟左右,先大火烤干表皮水份,再刷油八成熟金黄色时,撒孜然粉,辣椒粉,葱花芝麻。烤时刷少许的香醋。3、烤好的鱼放入专用的器具。(豆芽,海带和豆皮用开水焯熟)作热底鱼放在上面。4、将调好的酱汁均匀的淋在鱼上即成,撒上香芹,青红尖椒圈。
味型:豉汁味、酸辣味、香辣味、蚝油酱香味、葱香味、泡姜味、麻辣味
鼓汁味:将豆鼓剁碎100克,加蒜茸15克,蚝油3克,生抽4克,鱼露5克,味精5克,胡椒粉3克,加高汤300克。
酸辣味:将辣椒片50克和油炸出香味,加入蒜茸30克,姜粒10克,味精5克,美极鲜5克,鸡粉3克,鱼露5克,生抽5克,香醋80克左右,麻油10克,高汤200克做成汁加红油10克,白糖5克。
香辣味:将牛肉酱50克,香辣酱80克,红油豆瓣酱30克,辣妹子30克,蒜茸30克,辣椒片10克,味精5克,胡椒粉3克,白糖4克。美极鲜5克,加高汤300克,做成汁。加红油10克,麻油5克,用色拉油100克下锅稍炒一下。
蚝油酱香味:将蚝油20克,海鲜酱5克,柱候酱5克,OK酱5克(没有可不用),美极鲜5克,腐乳10克,鱼露10克,生抽5克,味精5克,胡椒粉3克,加高汤200克做成汁。
葱香味:将洋葱,大葱,香葱各100克,切成小粒用色拉油,炒出香味,加盐5克,味精3克,胡椒粉3克,十三香10克,麻油10克,加高汤200克做成汁。
泡姜味:将泡姜味150克,泡红椒50克,泡菜100克,干辣椒5克,色拉油50克,味精3克,胡椒粉3克,十三香10克,麻油10克,加高汤200克做成汁。
麻辣味:将辣椒皮20克,蒜茸30克,用色拉油100克,炒香,加美极鲜5克,鸡粉3克,生抽5克,味精6克,白糖3克,胡椒粉2克,香醋10克,花生碎粒10克,花椒面20克,红油15克,白芝麻2克,盐3克,加高汤250克做成汁。
注:所有酱料调好后,用小火炒一下备用
炖烤制作顺序:杀鱼—腌鱼—烤鱼—成品—(辅料+高汤+鱼+酱汁)
烤鱼高制汤制作:将猪棒骨(敲破)或鸡骨架放入清水中大火烧开,小火煮两小时左右,纱布过滤,只留汤水,加入适量盐,味精,鸡精,调味即可。
注:咸味稍调重一些,因为辅料没有调味。

烤鱼香辣油的配方及制法
烤鱼制作要点:
1、做烤鱼祛腥是一个很重要的环节,因为烤好的鱼肉比烤前要腥。所以,你、可以先用清水冲泡宰杀好的鱼肉,时间在20分钟左右,这样可以去除鱼肉内的黑膜和凝固的血块。腌渍时,一定要加人少量柠檬汁和盐火局鸡粉,它们能有效缓解腥味。另外,最好采用湿腌的方法,也就是用调料水腌渍,这样鱼肉可以吸收部分调料水的滋味,更利于出香。
2、烤制时失水是必然的,所以建议你在烤制过程中每隔一段时间刷一次油(香辣油、料油等均可),这样就可以锁住鱼肉的水分。时间间隔控制在1分钟为好,翻一次就要刷一次。
3、如果采用炭烤的方式,从背部开刀效果最好,因为烤制时比较容易控制火力。大家都知道鱼脯要比鱼背更容易成熟,所以在烤制时往往会出现鱼背还没烤熟,鱼脯就焦了的现象。如果从鱼背开刀,那么鱼腹就处于中间,我们可以把木炭放在鱼背处,这样成熟效果就很好。在用这种处理方法时,一定要在鱼背肉上打花刀,以便入味,并加速鱼肉成熟。如果在腹部开刀并采用炭烤的方式,鱼身的成熟度就很难达到统一,但是如果采用炸制的方法,就不受影响。
4、在夹鱼前,鱼身一定要刷上油;其次在夹鱼前,夹子一定要是凉的。如果可以的话,最好将夹子提前泡在油里。
5、不论加油还是加汤,油或汤的量都要保持在鱼身的1/3----2/3处。油太多,吃起来太油腻;汤太多,影响鱼肉的干香度。
原料:
鲤鱼(其他种类的鱼也可以)1250克,洋葱丝150克,芹菜节、黄瓜节各15克,香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
调料:
腌料(料酒30克,盐、味精各5克),孜然粉20克,香辣油200克,料油150克,A料(郫县豆瓣酱50克,姜米、蒜米各15克,永川豆豉100克),鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,最多不能超过10克)8克,鲜汤250克,B料(味精、鸡精、料酒各10克,盐、白糖各5克)、干辣椒75克,干花椒5克。
香辣油的配方及制法:
将辣椒面500克,香料(桂皮10克,香叶3克,丁香、白豆蔻各2克,陈皮、草果、紫草、八角各5克,罗汉果2个),胡萝卜块120克,香葱、香菜各50克,姜片、蒜瓣各20克,郫县豆瓣酱200克,永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克,放入5千
克、烧至六成热的莱子油内,浸泡2小时,然后用中火将所有原料炸干水分,捞出残渣,
剩余的油即成香辣油。
制作方法:
(1)鲤鱼宰杀去鳞,从背部开刀(这样可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀,会造成腹部烤糊,而背部还不熟的情况),去内脏冲洗干净,打一字花刀,加腌料腌渍10分钟。
(2)鱼上烤架,用炭火炉小火烤10分钟至九成熟,其间要刷两次混合油,共用100克香辣油和50克料油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤至五六成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中),撒孜然粉,再上烤架烤1分钟,取出烤鱼,装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
(3)炒锅上火,加50克料油,烧至七成热时,下入A料中火炒香,加剩余的香辣油、鲜香鸡膏、鲜汤,小火烧开,再下入B料调味,最后下芹菜节、黄瓜节,大火烧开,出锅倒人装鱼的盘中。
(4)另起锅放50克料油,烧至五成热时,下入干辣椒、花椒,中火炒香,出锅淋在鱼上,撒葱丝、香菜、红椒丝点缀,再将不锈钢盘放在可烤制的炉子上。

关键:
做这类菜需要注意烤时火不要太旺,火苗保持在微微发黄光即可,而且整个烤制过程要经常翻动原料,使之均匀受热。

 

想了解更多烧烤培训的信息,请联系我们:杭州烧烤培训班
杭州校址:杭州市江干区九堡客运中心杭乔路231号亿龙商务楼430厅
咨询热线:18757129216 QQ咨询:3059295107
合肥校址:合肥市瑶海区胜利路兴业银行5楼,火车站向南100米
咨询热线:18226647122 QQ咨询:2227949121
阜阳校址:阜阳市汽车南站对面创伤医院西50米永恒大厦17层
咨询热线:18757129216 QQ咨询:2171591526
本文地址:http://shaokao.xiaochi234.com/3010.html
关注我们:请关注一下我们的微信公众号:扫描二维码,公众号:sxqy1688
版权声明:本文为原创文章,版权归 杭州烧烤培训班 所有,欢迎分享本文,转载请保留出处!

发表评论


表情