烧云腿的做法

烧云腿讲究“四秘”之法，形成了一套独特体系。“割秘”是割腿时讲究刀功，把猪后腿割成“琵琶式”，油膜必剔除干净。“腌秘”是讲究乘鲜腌即所谓“血腿”，虽隔一夜，必失其美味。用云南磨黑盐与川盐腌成风味有所不同，前者色艳，后者味香。盐分合适，云腿可藏二三年，其味由香转甜，极其美妙。“藏秘”是讲究保藏，而陈腿则不应使其透气。“食秘”是讲究各种吃法，特别用于提味效果极佳。

烧云腿腌制到其表面稍现绿色时，在三个部位用大针刺入后拔出嗅品，达到“三针清香”说明已腌制成功。此时剖开，鲜红牙白，色彩诱人，香味扑鼻，食之回味

类别：滇黔菜

工艺：明炉烤 口味：炸烧味 食用：中餐|晚餐

口感：淡黄色，皮酥脆，肉肥而不腻，入口即化，味香浓郁。

主料：火腿3000克

辅料：鸡蛋600克 小麦富强粉75克 淀粉(蚕豆)100克

调料：碱5克

烧云腿烹饪方法

1. 将云腿(火腿)刮洗干净，用温水放碱面少许洗去云腿的哈喇味

2. 再用清水洗两遍，放在汤筒中煮一小时，煮熟而不烂，捞出撕去皮子

3. 鸡蛋打散，放入面粉调匀，再加入蚕豆水粉拌成稠蛋清糊

4. 火盆内燃旺炭火，云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用鸡毛刷蘸稠蛋清糊刷在云腿上，在火上将蛋清糊慢慢烤黄
5. 刷第二遍蛋清糊烤黄，再刷第三遍蛋清糊烤黄之后，即用刀将云腿连同蛋糊片为3 分厚的片

6. 然后将云腿如前的方法刷三遍蛋糊，每遍都边刷边烤黄后片下

7. 反复至蛋清糊用尽，才又将片下的云腿片刀切为四分长，三分宽的长方条，码在盘中即成。

烧云腿制作提示

1. 煮云腿至以筷子扎透为准

2. 制糊要调匀，似麻酱状为佳

3. 烧时不停转动，糊要挂匀，使成品色泽一致。

历史文化

1. 烧为最原始的烹饪技法，溯其历史当在数千年之前，人类自烤而后知熟食，脱离了茹毛饮血的时代，此菜为滇黔名肴，古风犹存，难能可贵。

2. 云腿，产于榕峰县(原宣威县)，与浙江金华火腿、江苏北部火腿并称三腿。每年农历霜降至立春为腌制季节。云腿比金华火腿的个儿大，鲜味稍逊肉肥油多，肉质紧凑，香味浓郁，非金华火腿所能及。云腿不经暴晒，全系风干，所以水分的含量比金华火腿高，贮存的时间也较短。

3. 用冷火腿与烧云腿拼装在一盘上桌，风味地道，更上一层楼。

烧云腿营养分析

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生...

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，...

小麦富强粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效...

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和...

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃与兔肉、柿子同食导致腹泻同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

烧云腿的营养成分
能量4265.75千卡
维生素B62.44毫克
蛋白质554.52克
脂肪155.92克
碳水化合物209.28克
叶酸1503.52微克
膳食纤维0.8克
胆固醇4680毫克
维生素A2784微克
硫胺素3.18毫克
核黄素5.84毫克
烟酸167.8毫克
维生素E25.68毫克
钙572.25毫克
磷9924.5毫克
钾6250毫克
钠44948.22毫克
碘273.38微克
镁422毫克
铁44.82毫克
锌69.64毫克
硒330.47微克
铜3.06毫克
锰1.24毫克

烧云腿历史悠久，驰名中外，是宣威市的传统名特产品，属中国三大名腿之一。其产生和发展，必然有其深刻而久远的自然及社会历史根源。

烧云腿经久不衰，主要是取决于其色香味美，营养丰富，风味独特。而宣威火腿的形成，又取决于宣威独特的地域地理气候环境。《宣威县志稿》载：“宣腿著名天下，气候使然”。的确如此，邻近宣威的其它地区用与宣威相同的猪种，相同的饲养方法，相同的腌制工艺，制作出来的火腿其味道与宣威火腿相差甚远。宣威火腿肉香馥郁，口感纯美的秘密，在于宣威独特的自然环境及气候条件。