禽肉类:卤板鸡，卤鸭，卤野鸽，虎皮鸡爪，五香鸡爪，卤鸡腿，卤鸡翅，卤翅中，卤翅尖，卤鸡肝，卤鸡肫，卤鸭脖，卤鸭肠，卤鸭头，卤鸭胗等。

素菜类: 虎皮鸡蛋，五香鸡蛋，五香面筋，香卤干子，香卤毛豆，五香腐竹，香卤千张，卤海带，卤海鲜，卤花生，卤莲藕等。

卤菜拼盘牙签肉等的制作、拌制，销售和开店。

夫妻肺片：

1.主原料：牛肉，牛心，牛舌，牛肚，牛百叶，五香猪肘，猪心，猪舌，猪耳，鸡胗，玫瑰鸭胗，无骨凤爪等，制作成各种风味的夫妻肺片模式（如紫燕百味鸡，天津童子鸡等模式）；

2.牛肚，猪耳等可做成白卤。

 凉菜：凉菜系列：麻辣毛豆，盐水花生，香菇蒜泥，皮蛋拌豆腐，秘制蒜泥白肉，手撕茄子，凉拌豆芽海带，什锦拌菜，龙口粉丝，金钩西芹，蒜油藕片，红油肚丝，凉拌玫瑰三丝，泡椒海带丝，香菜拌牛肉，老醋海蛰头，香椿拌豆腐等等。

泡菜：

白云系列：泡椒凤爪，白云猪尾，白云鸭掌，白云猪耳等；

四川泡菜：什锦泡菜王，泡笋子，三色泡菜，苦瓜泡菜，果味泡菜（甜），橙汁冬瓜条，桂花大蒜，山楂蜜瓜，泡萝卜，泡酸豇豆，泡雪里红，泡青红辣椒等大众泡菜；

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1.讲述卤菜的发展史，红卤，白卤，川卤等知识。

2.卤菜器具，设备的配制使用和采购。

3.讲解香辛料的作用及分类，选料与加工。

4.培训高汤，卤汤的配方与制作。

5.培训卤汤调色调味，火候把握。

6.培训红卤白卤，五香味，酱香味，麻辣味，川味等各种口味的调制方法。

7.培训畜肉类，禽肉类，素菜类泡菜类，凉菜类等原料的处理。

8.培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。

9.培训系列荤素卤品加工的全程工艺。

10.培训卤汤，卤品加工的注意事项。

11.培训卤汤的保管与存放。

12.培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。

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