老北京烤肉的历史

2017-10-04 11:55  阅读 210 views 次
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老北京烤肉的历史

烤肉,是中国最古老的名肴之一,约有上千年的食史。远在明代,宫廷内每遇雪,则暖室、赏梅、吃烤肉。

提到铁板烤肉,第一反应就是那遍布大街小巷的韩国烤肉店。铁板烤肉其实并不是舶来品,老北京烤肉源于北京清康熙年间至今,已有三百多年的悠久历史。老北京烤肉是把肉放在铁炙子上炙熟的,可比韩国的铁板有分量多了,如此说来,我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”。中国字中,烤是外来字,原本没有,炙可是古字,表示肉在火上。

“炙”在汉语词典里有三种意思:1.烧烤,2.烧烤的肉,3.熏陶。老北京烤肉,用得就是炙子。所谓炙子就是一圆形大铁板,像是铸铁的,下面还有个火盘托着,在火盘中藏着燃料,不会有粉尘问题,原先是用松枝与松果,后来用了木炭,现如今更是改良用了焦炭,好让火力更持久旺盛一些。

一、老北京烤肉的形成与发展:

关于牛羊肉的吃法,古有“文涮武烤”之说。也就是说,涮肉的吃法相对

文静优雅,算是文吃之法;烟熏火燎的烤肉,粗狂豪放,自然当属武吃之法。

老北京烤肉的历史

将牛羊肉以火烤制食用的方法,起源于我国北方游牧民族,历史悠久,且被称为“帐篷食品”。史料中记载,早期,都是以烧烤整只羊、狍、獐和鹿为主。后来,随着社会的发展和游牧民族生活方式的改变,烧烤食物的方法也在不断得到改进和提高,并形成了独特、完善的烧烤烹调法。然后,随着蒙满民族政权早中原的确立,这样的烧烤美食也随之登上了金碧辉煌的宫廷筵席,成为了中华美食重要的一部分。《明史·饮食尚好》载有“凡遇雪,则暖室赏梅吃炙羊肉”的文字,其中“炙羊肉”指的就是今天的“炙子烤羊肉”。而“炙子烤牛(羊)肉”正是北京清真饭庄的“炮、烤、涮、烧、扒”五大特色风味名菜之一。

 “炙子烤肉”的历史久远。从文献考证,我们看到《礼记·内则》中提到“牛炙和羊炙”;《齐民要术·炙法》中更有“腩炙,牛、羊、獐、狍、鹿肉皆得。方寸脔。切葱白,所令碎和豉汁、盐相腌,少时便炙”的详尽的烧烤烹调法的记载。

 炙子,是用扁铁(钢)纵横搭接、中间留有适当间隙而焊接成的圆形镂空烤铛。运用炙子之类的器具加工食物而博取美味,是人类从洪荒到文明的进步之一,也是我们中华烹调技艺的一大飞跃。

美食家唐鲁孙先生,本名葆森,字鲁孙,1908年生于北京,毕业于北京财政商业学校,曾任职财税机构,1946年移居台湾,1985年病逝。唐先生是满族镶红旗后裔,珍妃侄孙。如此身家背景和才学,使得唐先生深谙旧京民俗文化和美食之道,被誉为“民俗学家”。他著书有《中国吃》、《唐鲁孙谈吃》、《什锦拼盘》和《天下味》等。在他“谈吃”的记载中,均有“北京吃烤肉要吃烤肉宛,它在北京宣武门内大街安儿胡同把口,您跟拉洋车的说烤肉宛,没一个不知道的。吃烤肉讲究老炙子、肉片好。炙子越老越好,因为炙子用久了,上面缝隙凝聚着油脂滋润着,烤出来的肉片没一丝儿铁锈味儿,所以显得特别香。”

另外,旧京时,吃烤肉的人们都是围着炙子而站,注意,是“站”,而不是“坐”,因为炙子架在桌上,比较高,站着的食客们得一脚抬起蹬着板凳子,一手拿着长筷子,向前俯身自己动手来烤,自烤自吃,边吃边喝酒,真是酣畅淋漓、粗狂豪放的做派,难怪称为“武烤”呢!

 道光二十五年(公园1845年),诗人杨静亭在《都门杂咏》中赞叹:“严冬烤肉味甚饕,大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩,雪天争得醉烧刀。”

 清末代皇帝溥仪的胞弟、美食家爱新觉罗溥杰先生解放后居住在西城区的一处宅院里,他曾题诗“小楼一角波光影,每爱林风倚画栏。酒肴聘羔无限味,炉红榾柮不知塞。树移疏影堪幽赏,月满消霄带醉看。车水马龙还大嚼,冯驩长铗莫庸弹。”从诗文中看得出,先生对平凡生活的怡然享纳,以及怹凭栏独赏、才情横溢的潇洒情怀。当然,还有对烤肉美食的钟爱和大加赞赏!

 新中国成立以后、五十年代开始,北京城区内各大清真饭庄每到秋季便会不约而同地添加烤牛()肉的业务,算是顺时应景地满足顾客们的用餐需求。尤其每到立秋,北京的老百姓们便会以“贴秋膘儿”为名,纷纷到清真饭庄来打牙祭、饱口福。

二、制作老北京烤牛羊肉的主料选用与加工

1、牛肉的选用与加工(详见图一《牛肉分割部位图》):

①牛短脑:位于中肩胛骨上方的肉。这个部位的肉上有薄膜需要剃净,其肉质娇嫩,适合制作烤肉用。

②牛上脑:位于中前腿上端,短脑之后,脊背前紧靠外脊,其肉质色红间白,肉质娇嫩,适合制作烤肉用。

③牛外脊:又称牛通脊,位于中上脑候补,牛脊背上端,紧贴牛里脊,呈扁担形,底部有板筋必须剃净,其肉质是仅次于里脊外最嫩的,适合制作烤肉。

④牛里脊:又称牛柳,位于中外脊下边,紧贴牛脊骨下方,呈一头大一头尖形状,外包一层薄膜必须剃净,其肉质是牛肉中最嫩的部位,是制作烤肉最理想的肉。

⑤和尚头肉:位于牛仔盖旁边,紧贴肚腹边的一块瘦肉,它由五条筋合拢而成,其形状光滑而圆,故得此名。此肉质娇嫩,适合制作烤肉。

⑥仔盖:又称脂盖,位于中臀尖下黄瓜条上方的一块肉,此肉有薄膜必须剃净,肉质娇嫩,适合制作烤肉。

⑦米龙:又称三叉,位于中外脊后部、牛尾前端的一块肉,此肉外包筋膜,必须剃净,肉质较嫩,适合制作烤肉。

图一《牛肉分割部位图》

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2、羊肉的选用与加工(详见图二《羊肉分割部位图》):

①羊前腿肉:又称哈利吧,位于羊颈肉(脖头)后边、羊前腿腱肉上方、羊腰窝肉前方的肉,此肉外有云皮、内有夹筋,必须剃净,其肉质较嫩,但有韧劲儿,可选用制作烤肉。但最好工青壮年选用。

②羊上脑肉:又称外脊,位于羊颈头后边、羊脊背上方、大三叉前方的一条肉,此肉外有碎筋头、底有板筋必须剃净,其肉质是羊肉中最嫩的部位,适合制作烤肉。

③羊后腿肉:又称大三叉,位于羊上脑肉后边、羊腰窝之后、羊后腿腱肉上方的一大块肉,它包括磨裆肉、黄瓜条儿、仔盖肉,此肉既有外筋膜、又有内夹筋,必须剃净,是制作烤肉最理想的部位。

 1、脖头   2、短脑(压领、枚肉)   3、上脑   4、前腿肉(哈力吧)

5、胸口   6、肋条肉(腰窝)   7、宫扣   8、腨窝   9、外脊(通脊) 

10、里脊(牛柳) 11、和尚头 12、底板  13、米龙(三叉)  14、黄瓜条(白板)   15、仔盖   16、腱子(前后腱子)   17、中尾   18、牛头   19、牛蹄

图二《羊肉分割部位图》

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1、脖头   2、前腿肉(哈力吧)   3、前腿键子   4、上脑肉   5、肋条(腰窝)

6、胸口(脯肉)   7、后腿肉(大三叉)   8、后腿腱子    9、羊尾(油)  

10、羊头    11、羊蹄

3、牛羊肉的冰镇(排酸):

制作老北京烤肉,在六零年代以前的用“天然冰镇压法”进行强制挤压,算是古法排酸法。

其具体方法是:五零年代以前的大冷藏箱是木制的,六零年代开始用砖砌水泥冷藏箱。在冷藏箱底部垫15厘米厚的碎冰,在碎冰上铺一块干净的湿布,将选好的牛(羊)肉按其部位分别码放在湿布上,码至1015厘米厚,在肉上盖一块油布(用桐油制成),这样第一层的肉就算码放完成了。然后再在油布上放一层1015厘米厚的碎冰,后面便可以同样方法一层层码放,码至冷藏箱八九成满,便可以封箱了。如此冰镇2436小时,开箱后再一层层取出牛(羊)肉,分别进行切制,切出来的肉片要求薄而整齐,而且还不能碎。

三、制作老北京烤肉的配料选用与加工方法:

1、大葱的选用与加工方法:

按照传统,制作老北京烤肉的配料要求,大葱应选用“鸡腿葱”。这种大葱体长短、根部发达呈蒜头状,葱裤以上细小,味道浓郁、略带甜味,市场适合制作烤、炮、爆类的菜肴及葱花儿。但是近年来由于市场等因素,山东“高脚白”大葱的高度市场化,使得鸡腿葱的种植率很低,因此产量相对也不高,所以,我们很难见到、甚至很多人对它是完全陌生的。这无疑是非常遗憾的!

 大葱的加工与切制:要求剥净葱皮,去掉根须,去掉葱裤(留作他用),洗净后切成“滚刀葱花”即可使用。

2、香菜(芫荽)的选用与加工方法:

按照传统,制作老北京烤肉的配料要求,香菜(芫荽)应选用鲜嫩、绿色根须的品种。这种香菜不但鲜嫩,而且香菜味儿浓郁,非常适合烹制及汤类菜肴。

香菜的加工与切制方法:

要先摘净根须、烂叶及不净之物,洗净之后控净水分,切成3厘米左右的“寸段”,即可使用。

四、制作老北京烤肉的腌渍料汁、调(香)料的配比及制作方法:

制作老北京烤肉的腌渍入味料汁的调(香)料配比方及料汁制作,虽然大体口味近似,用料也就有很多相同之处,但是各家又有各家的妙招和特色,尤其在旧京时期,这都是各庄的核心商业机密,自然是从不外传的。鉴于此故,在此也就仅介绍一下调味料的基本情况,供大家参考,若想配出拥有自家风格的调味料汁,还需自己悉心研究,决胜于特色。这永远是手艺行追求的境界。

①调味料:北京产黄豆酱油、国产鱼露、绍兴黄酒、白糖、盐、味精、胡椒粉、姜米、蒜米。

②香料:桂皮、肉蔻、丁香、陈皮、白芷、山奈、良姜、白豆蔻、大料、小茴香、香奈子、肉桂、砂仁、甘草、花椒、香苜蓿,全部研成粉末。

③煮汁料:葱头、西红柿、芹菜、胡萝卜,加工处理后待用。

注释:以上调料、香料、煮汁料的数量配比,依照具体需求进行合理配伍,最后煮制成肉片的腌渍汁水。

五、老北京烤肉的食用方法:

按照传统,老北京烤肉的食用方法分为两种,一是由厨师烤好供顾客食用,另外一种是顾客自烤自食。一般,后者是客人们的首选。因为,所谓“文涮武烤”,那么吃烤肉就得拿出那份撸胳膊挽袖子的豪放劲儿,食客们无论是斯文绅士、还是大大咧咧的市井百姓,到了烤肉馆,便都是享受这份热烈的。因此,自己动手的方法深受人们欢迎。

烤肉虽然是一年四季常年供应,但是,它的火爆还是与京城百姓的饮食习惯和风俗有着很大的关系。例如,每到立秋节气,京城还没有褪去暑热,但是,北京的老百姓仍然会兴致勃勃地按照节令寻处“贴秋膘儿”去。要么举家而至,要么约上三五好友,下到烤肉馆子慰劳一下人们清苦一夏的肠胃。

京城文玩大家王世襄先生(生卒年份19142009年,福建福州人,著名文物专家、学者、文物鉴赏家、收藏家)在1988年版的《中国名菜谱》的《序言》中曾如此描写着北京人,尤其是旧京文人对“武烤” 的钟爱:“记得五十年代前每次去烤肉宛,总是等到那副老炙子腾出空儿时才去烤,一足蹬板凳,一手执长筷子,随考随吃。宛家大掌柜边按肉挥刀,边朗声递加由二掌柜报来顾客食用的数量,心算口宣,账目绝无差误。特殊风味,固然大快朵颐,这屋矮如船,松烟氤氲的特殊环境,对我也是一种享受。

六、使用老北京烤肉的配食

按照传统,使用老北京烤肉的配食,尤指主食是芝麻酱烧饼。烧饼一定要现烙现吃,不可用冷的、剩的烧饼。那样的烧饼,既没有卖相、也没有好味道了。芝麻酱烧饼,吃的就是它的热腾腾的麻酱香味儿和层数多的喧腾劲儿。

七、制作老北京烤肉所用出具及燃料。

1、制作老北京烤肉所用炊具主要是烤肉用的炙子,除此以外是一把大长条铁铲和一双长圆道木筷子。烤肉炙子的大小要是具体情况而定(如图三)。

2、制作老北京烤肉的燃料,按照传统,要求选用枣木大柴加松枝柴。因为枣木大柴不但耐燃、碳硬度高,且又枣香味。松枝只需在烤制时稍加几根,目的是使烤出的肉片有松木香气,使其与枣香呼应,相得益彰。

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