古人也爱吃烤肉?原来烧烤的鼻祖是他

2017-10-03 16:05  阅读 169 views 次
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古人也爱吃烤肉?原来烧烤的鼻祖是他

破阵子·为陈同甫赋壮词以寄之

醉里挑灯看剑,

梦回吹角连营。

八百里分麾下炙,

五十弦翻塞外声。

沙场秋点兵。

马作的卢飞快,

弓如霹雳弦惊。

了却君王天下事,

赢得生前身后名。

可怜白发生。

此为南宋辛弃疾的一首词,词中有一句:“八百里分麾下炙。”

这里的“八百里”并不是说距离,而是一种牛名。《世说新语·汰侈》载,晋代王恺有一头珍贵的牛,叫八百里驳。

麾(huī)下:部下。麾:军中大旗。炙:切碎的熟肉。分麾下炙的意思就是把烤牛肉分赏给部下。

烤肉的历史

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中国饮食的发展历程主要经历了秦、两汉、三国两晋、南北朝、隋唐、宋元、明清这几个时期,国人吃烤肉的历史也是源远流长。

起源

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对于刀耕火种的原始人,吃饭真是没啥好讲究的,能点着火,吃上烤熟的肉肯定是生活里最大的幸福之一了。

传 说中,在中国的远古时代,人们还不太会主动捕捉水里的鱼和陆地上的禽兽,吃肉只能靠守株待兔。后来,伏羲将野麻晒成干搓成绳,然后用细一些的绳子编成网, 教人们捕鱼;用粗一些的绳子编成网,教人们捕鸟捕兽。这比只吃树上野果要好多了,但是生鱼生鸟吃起来味道并不好,而且弄不好吃了还要闹肚子生病。伏羲取来 天火后,便教人们用火把鸟儿、鱼儿烤熟了吃。从此,人们吃着香喷喷的烤肉,身体也就更健康了。为了纪念伏羲,人们把他称为“庖牺”,即第一个用火烤熟兽肉 的人。

在距今六千年的新石器时代的马家滨文化考古中,考古学家发现了用来制作烧烤的器具。距今约四千六百年到四千年的龙山文化时期发掘出土的烧骨约占总数的三分之一。距今三千五百年到三千八百年前二里头遗址中也发现不少烧焦了的兽骨,猪骨和牛骨居多,其数量仅为总数的五分之一。

先秦

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两汉之前中国人的饮食主要是羹汤,肉应该还是比较珍贵的食物。《礼记·王制》有:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”

商周时代,用来煮肉的铜鼎成为最重要的礼器之一。除了把动物整只放在柴堆上烧烤的“燎祭”外,烧烤食品已经是中国商周时期的主要食物。贵族们用于祭祀和食用的还有生肉、干肉和用鼎煮的肉。

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《礼记·礼运》有:“夫礼之初,始诸饮食,其燔黍捭豚(fán shǔ bǎi tún),污尊而抔饮。” 汉人郑玄注:“古者未有釜,释米捭肉,加于烧石之上而食之耳。今北钬犹存。”这种直接在石头上烙炕成熟的方法,是我国最古老的“石上燔谷”法。

《礼记·曲礼》中针对饮食的礼仪有十几条,其中一条是“毋嘬炙”,专门讲的就是吃烧烤时不能狼吞虎咽,口中塞满食物、不细细咀嚼,仪态不佳。

《诗经·国风·王风·君子于役》中有“鸡栖于埘,日之夕矣,羊牛下来”。说明当时人们也会饲养一些动物。

《诗经·小雅》里有一首诗写到了烤肉:“有兔斯首,炮之燔之;有兔斯首,燔之灸之。”汉代学者毛亨在注解中说:将毛曰炮,加火曰燔,抗火曰灸。这首诗是写贵族在请客饮酒时,将猎取到的几只野兔或带毛烧熟吃,或烤着吃。

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《诗经》收集的是西周初年至春秋中的诗歌;《礼记》是西汉戴圣对先秦汉族礼仪著作加以辑录,编纂而成的。

两汉

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在两汉以后,羹在人们眼中只是汤,它在副食中的地位大大降低了。至于用炙、炮、烤等方法制出的熟肉,汶族人仍并不常食,即使食用也多用以下酒,而非用之佐餐。

据《西京杂记》记载,汉高祖刘邦即位以后,常以烧烤鹿肝牛肚下酒。上行下效,烧烤之风风靡全国。

1969年在陕西西安境内的延兴门村出土了一只“上林方炉”,经考证,系西汉皇家御用之物。

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1972 年正式发掘的湖南长沙马王堆一号汉墓(西汉初期诸侯家族墓地)中,除了辛追夫人的千年不朽女尸外,还出土了大量随葬物品,仅写有随葬品名称和数量的竹简就 有312枚,半数以上写的是食物名称。其中肉食类中的“炙”品就有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡等,但里边没有羊肉。

近年汉画像石资料的不断补充,可以对汉代饮食中烧烤习俗做出进一步的说明。四川新都、长宁,山东微山、诸城、临沂,河南洛阳、密县,陕西绥德,甘肃嘉峪关等各地的汉画像石都曾出现烧烤的画面。

在山东临沂五里堡东汉墓发现的孝堂山墓道石刻画像上,画着两个好似主客关系的人席地坐在火炉两侧,一人手中各拿两根羊肉串,举在火上烧烤,火炉呈长方形,下有双腿支撑。

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在这幅《庖厨图》(摹本,局部)里,也可以看到几个厨师正在烧烤。

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下面这四川长宁二号石棺“杂技·庖厨·宴饮”拓片。

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魏晋南北朝

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魏晋南北朝时期,烧烤食俗开始普及。其中甘肃、宁夏等西部地区烧烤之风更盛。

1972至1979年间,在甘肃省嘉峪关市境内的全国重点文物保护单位“果园-新城”墓群上,先后发掘了18座魏晋时期墓葬,其中九座为画像砖墓,这些画像石包括了农耕、畜牧、养殖、宴饮、庖厨、宰杀等更方面的信息,其中就有魏晋人吃烧烤的情景。

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这一幅是厨师举着烤好的三股叉肉要给主人。

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汉魏时期,中原地区的人们把生活在东北、西北地区的游牧民族称为“胡人”。胡人以肉食为主,每个民族的拿手菜都不一样,其中羌人最善“煮”,貊人最善“炙”,故有“羌煮貊炙”的说法。

《搜神记》卷七载:“羌煮、貊炙,翟之食也。自泰始以来,中国尚之。贵人富室,必畜其器,吉享嘉会,皆以为先。”

《后汉书》卷23《窦固传》引《东观记》载:“羌胡见客,炙肉未熟,人人长跪前割之,血流指间,进之于(窦)固,固辄啖之,不秽贱之,是以爱之如父母也。”

南北朝时期,烧烤的制作工艺有了进一步的发展,这在《齐民要术》中就有较多的记载。这时的烧烤不仅用料、式样更加的考究,而且在调料的配方上也有很大的突破。

隋唐

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烤肉的快速发展,起始于北方民族融合的盛世阶段,就是隋唐。

隋时期,整个民族文化的昌盛带来了饮食文化的发展,老百姓也已经有了一定的消费基础。当时的烧烤主要受南北朝游牧民族烹饪余风影响,烧烤在百姓日常饮食中站很大比例,这时烧烤食物,已经在用火、用料方面有了较详细的要求。

《隋书·王昭传》中说:温酒及炙肉,用石碳、柴火、竹火、草火、麻荄火,气味各不同。以此推之,新火旧火,是有区别的。这种细节上的锱铢必较,让隋朝的烧烤技术名声遐迩。

隋唐时期烧烤的品种也更加丰富了,在时人的笔记中有关烧烤的记录很多,有无心炙、逍遥炙、灵消炙、天脔炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、驼峰炙、牛炙、鸭炙、浑炙犁牛、小蚌肉炙、龙须炙、干炙满天星、金铃炙、光明虾炙、升平炙……

唐代有一个叫曲良翰的将军发明了烧烤驼峰:将驼峰切成薄片,加以各种香辣佐料,味道极其鲜美,被文人雅士写进书里,流芳百世。

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唐代 人还发现烧烤食品有很好的食疗作用,甚至还能治病。

唐 代咎殷所撰的《食医心鉴》中即记载了野猪肉炙、鳗黧鱼炙、鸳鸯炙、炙鸲鹆、炙黄雌鸡等多种烧烤类食疗食谱,其中前四种烧烤竟然能治疗痔疮及其并发症。如 “野猪肉炙”,就是烤野猪肉,将2斤野猪肉,切好,撒上椒、盐、葱白等弄熟后,空心食有,能“治久患痔下血不止、肛边及腹肚疼痛”;“鸳鸯炙”,就是烤鸳 鸯,用鸳鸯1只,烤得特别熟,然后细切一下,蘸“五辣醋”吃,能“治五痔瘘疮”。

宋元

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宋元时期,北方民族进一步融合。

宋代人继承了隋唐的烧烤风格,食材益发广泛,并被引进节俗之中。宋代人入冬后的“暖炉会”,吃烧烤便是内容之一,《岁时杂记》也说:“京人十月朔沃酒,及炙脔肉于炉中,围坐饮喝,谓之暖炉。”

宋时人们是烹饪方法已经很繁多了。烧烤食品也是更为精练多样。在《梦梁录》中记载的烧烤食品就达到10多种。

元朝人对羊肉的嗜好相比前朝是有过之而无不及。朝廷举行宴会主要供应羊肉。民间食肉,也普遍是羊肉,送礼更是以肥羊为上。

与过去相比,人们吃羊的方法有了很大的改进,当时朝廷以烤全羊最为讲究,这道菜,色、香、味、形、俱佳,皮酥脆,肉嫩香,是蒙元宫廷餐品之尊,是大宴和祭祖典礼时,必不可少的一到美食。

明清

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明清时期,烧烤食品更加普及。

在之前发过的一篇揭秘宫廷饮食!垂涎欲滴的宫廷菜,你动心了吗?里介绍过挂炉烤鸭的出现,相传和朱元璋喜欢吃鸭肉有关。

清朝时御膳房设有专为帝后做挂炉猪和挂炉鸭的“包哈局”。(“包哈”为满语,即为下酒菜之意。)

史料记载,清代康熙25年(1686年)北京大街上就有小贩,沿街叫卖烤肉。在当时,烧烤菜也是各种宴请之事的要菜。

清代杨静亭《都门杂咏·烤牛肉》竹枝词云:

严冬烤肉味甚饕,大酒缸前围一遭。

火炙最宜生嗜嫰,雪天争得醉烧刀。

清朝入关以后,烤鹿肉颇为盛行。得硕亭在《草珠一串》中说:

关东货始到京城,各处全开狍鹿棚。

鹿尾鳇鱼风味别,发祥水土想陪京。

在《红楼梦》第四十九回,曹雪芹也曾经写到大观园里面的烧烤鹿肉:玻璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖膻。贾宝玉同史湘云在芦雪亭烤鹿肉,并因此惊动了探春、宝钗、宝琴等姐妹,大家凑到一起大吃大嚼起来,致使林黛玉讥讽她们像一群“花子”。

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清末时还有“满汉大席”的说法,就是“烧烤席”的俗称。

近 人徐柯编著的《清稗类抄·饮食》一书记载:“烧烤席,俗称‘满汉大席’,筵席中之无上品也。烤,以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外,必用烧猪、烧方。猪以 全体烧之。酒三巡则进烧猪,膳夫、仆人皆衣礼服而入,膳夫座之专客,专客起箸,簉座者始从而尝之,典至隆也。次者用烧方。方者,豚肉一方,非全体,然较之 仅有烧鸭者,犹贵重也。”

清代顾禄的《桐桥倚棹录卷十》载:“苏州酒楼开办满汉大席、市肆中卖有满汉大菜。如:烧小猪、哈尔巴肉、烧鸭、烧鸡、烧肝等。”

烤羊肉串

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现 在我们说起烤肉,最先想到的就是新疆烤羊肉串。烤羊肉串维吾尔语称之为“喀瓦甫”,是新疆的代表食物之一,也是全国人民最早熟知的新疆食物,它以其正宗地 道的口味深受大家的青睐,去新疆观光的游客,几乎没有不吃烤羊肉串的。在全国各地的大街小巷,都可以见到卖烤羊肉串的商贩,可见国人是多么的爱吃烤肉!

古人也爱吃烤肉?原来烧烤的鼻祖是他

《孟子·梁惠王》有:“五亩之宅,树之以桑,五十者可以衣帛矣;鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食肉矣”,可见孟子理想的社会就是“七十岁的老人也可以吃得上肉”。如此相比,今人实在是幸甚至哉!

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