家庭自制韩式烤肉攻略

2017-10-01 14:51  阅读 179 views 次
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家庭自制韩式烤肉攻略

在韩国呆过三年多,不敢说对韩国烤肉有多么深刻的了解,只是拿出一名勤奋吃货痴心换情深的自我修养,多吃多看多琢磨,时不常也上naver博客看看本土同好们都有啥家庭秘方。总的来说跟咱们弄火锅差不多,有万变不离其宗的地方,但具体到细枝末节也是千姿百态一人一吃法。写这篇东西只是我个人的一点儿心得及偏好,不敢说多专业精确。卤煮虽然虚胖但很脆弱,轻拍。。

家庭自制韩式烤肉攻略

一.家庭韩式烤肉的锅和炉子

工欲善其事,必先利其器。

先说专业版的。

韩国烤肉盘一般是不粘铁盘,炉子是便携式小煤气炉。

这两样儿在韩国超市和淘宝上都有,大概一百来块。

比较正宗的,好的烤盘是下边儿这种。(下图来源于网络)

家庭自制韩式烤肉攻略

圆的方的无所谓,关键是有个油出口,下边儿放个碗,烤肉冒出来的油就被接走了,比较健康。

如果没有,我觉得电磁炉和平底不粘锅也可以。

我自己就用不粘锅做过好多次。

还有就是西式烤肉铁盘,也就是卤煮现在用的这种(下图),十几刀,具体忘了。身大肉沉难清洗,但烤肉效果特别赞。

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家庭烤肉,我个人经验,拿锡纸给锅垫个底儿特别省事儿干净。

在外边吃有服务员给清理换烤盘,家里这一锅接一锅,特别是像卤煮这种,三盘起步五盘不过岗的,中途要是跟锅子较劲儿就太扫兴了。

其实韩国有些烤肉店为了省事儿也常常给铁盘垫锡纸,因为烤肉腌料里都含糖、果汁或者蜂蜜,太容易粘锅。

至于效果,卤煮觉得很好,而且烤肉不易产生黑炭边儿。

二.肉的选择和腌制(海鲜类的就省略了)

韩国烤肉主要是牛肉和猪肉,牛肉里又有牛仔骨、牛眼肉、无骨牛排肉(有厚的有薄的)、牛肋排、牛舌什么的,猪肉里猪排、五花肉、猪颈肉比较常见。这里面又分腌过和没腌的。

篇幅限制(其实就是卤煮懒惰)就不区分갈비(karbi,排骨,韩国烤肉常见的牛排、猪排)和불고기(bulgogi,就是我们常说的烤肉,但在韩国,一般是说狭义的粉条洋葱金针烩腌制肥牛)的腌制方法了,对卤煮来说味道差不多,原料也没大区别。

五花肉一般吃原味儿的。也有一种拿辣酱腌的厚五花肉,因为卤煮不爱吃所以本攻虐无视之。

一般来说,排骨类都是腌的甜口儿的,酱料成分主要是酱油白糖(蜂蜜)果汁儿。

1.首先说说现成的烤肉酱。

常见的有三个牌子,韩国最大的食品公司CJ的烤肉酱清静园的和大喜大的。

这仨牌子里,卤煮最喜欢的是CJ的以韩国酱油、苹果、梨作为主要原料的烤肉酱。当然他们的烤肉酱也有好多种,牛排的猪排的,加了这个水果加了那个水果的,这个看需要了。

清静园和大喜大的也很普遍,卤煮用过前者,感受。。。。忘了。。。。

用法:

把买来的肉泡净(两小时以上)擦干,按说明上的比例跟烤肉酱和匀放冰箱过夜就行了。

全傻瓜式操作,无需任何额外添加。(下图即CJ烤肉酱)

家庭自制韩式烤肉攻略

2.手工烤肉酱

既然是家庭烤肉,讲究点儿的就自己做吧。

卤煮也常常去韩国网站上看土著们腌制烤肉的方法,基本上吃货们还是爱自个儿配腌料。

估计这跟卤煮爱自制火锅汤底的心路历程一样。。

既然是家庭腌制,当然是一家一个样儿。根据卤煮扒韩国吃货们博客的总结,雷打不动的材料就是韩国酱油(간장,比生抽略淡,不用专门买,可以拿生抽代替),清酒(低度数白酒代替也行,千万别上料酒,味儿不对),白糖或者蜂蜜,洋葱,梨(绞碎)。

可选的材料,有生姜,大蒜,大葱,青梅饮料(这个韩国超市有卖的,跟酸梅汤差不多一个味儿,可以拿酸梅汤代替),猕猴桃儿(用猕猴桃做腌料的非常普遍,但因为猕猴桃有强分解蛋白成分,量不能多,时间不能太长,不然肉容易过烂。腌牛排多用之。猪排慎用,猪肉太软弱不经分解),苹果,菠萝。卤煮看到最强的一个博主还用到了可乐。。看起来也很美味的样子。

下面卤煮放一个自己用过还比较满意的方子。

需要材料:

牛仔骨或牛排肉800g,生抽8大勺,蜂蜜四勺(白糖四勺也可以),半个梨和半个苹果搅拌机打碎(果肉和汁都需要),蒜泥一勺,洋葱泥一勺,胡椒粉半汤匙,清酒(可以用低度数白酒)两勺

制作方法:

牛仔骨泡两小时以上去杂质血水,用厨房纸擦干;

把以上所有作料倒大碗里搅拌均匀,然后倒牛仔骨上,给肉按摩。然后放保鲜盒里腌过夜就行了。

这个方子弹性非常大,你也可以用到任何一种卤煮之前提到过的可选材料,比如酸梅汤,猕猴桃什么的。注意配比就行了。调完了可以自己尝尝(放肉之前尝啊)。

三.蘸酱的做法

一般来说,比较常见的是以韩国大豆酱为主要原料的蘸料,香油椒盐蘸料(这个专门针对原味儿的五花肉),以及甜口儿的酱油蜂蜜蘸料。

咱们只说最普遍的第一种。

如果图方便,可以去淘宝直接淘清静园的烤肉蘸料,是配好的。

自己配,那么需要韩国大豆酱,糯米辣椒酱,纯净水,胡椒粉和白糖。(别怕买了吃不了,顺手就把大酱汤韩式炸酱面春川鸡一哈子都研究了,一天一样儿,彻底岗南死呆)

(下午为清静园的大豆酱和糯米辣椒酱,图片来自于网络。)

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大豆酱、辣椒酱、纯净水按照3:1:2的比例和匀(三勺大豆酱,一勺辣椒酱兑出来一般够俩人吃一次烤肉的)。水要逐次少加,直到稀稠度满意为止。

然后放少许胡椒粉和白糖,和匀。

欧了。

还可以滴一滴芝麻油在里头(注意只能一滴,绝不能多放一点),这样更顺滑丰盈。

如果你觉得还差点儿意思,那是因为很多餐厅里都放了味精。。我觉得还是不必放了。。

再切点蒜片儿和指头辣椒佐之,那么地道的烤肉蘸酱就做好了。
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四.配菜

1.首先说到的必须是生菜。韩国的生菜分很多种,任何一个超市都密密麻麻五颜六色一片生菜。

卤煮贫乏的植物知识没有办法区分这么多种,但吃烤肉用的只能是长叶子型的生菜(大的小的都可以,小的嫩点儿也贵点儿)而绝对不能是球状生菜。

2.还有韩国人喜欢用苏子叶包烤肉吃。

据说中国人对苏子叶的接受度率略高于韩国人对香菜的容忍度。

卤煮觉得煮大骨头汤里味道还是很好的,但包肉就。。卤煮觉得干涩,但喜欢的人是真喜欢。

(下图为苏子叶包烤肉,图片来自于网络)

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3.卤煮最喜欢拿来包肉的是韩国的泡萝卜片,酸甜口儿,脆脆的,包上滋滋冒油的烤牛肉相得益彰解腻提神无敌美味。(由于卤煮强烈喜好用词自然主观。。异见人士请无视之。。。)。

一般韩国烤肉店会送一些泡萝卜片裹肉吃,但由于成本关系不会给太多。如果在家吃可以买上一大盒使劲儿造。(韩国超市有,万能的淘宝也有,关键字“韩国包肉萝卜片”。下图来源于网络)

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4.葱丝。烤肉店里特解腻的葱丝是咋做的呢。

这个很简单,大葱切丝,多多益善,还可以放小菠菜,苦菊,找个大盆,拿寿司醋拌上就行了。酸甜去腻。

没有寿司醋,那就把白醋和白糖按1.5:1的比例搅匀,效果差不多。

如果你吃辣,还可以把一汤匙韩国辣酱溶解在寿司醋里,这么拌葱丝也很好吃。

需要注意的是菜都弄好了,开吃前再拌。否则时间长了特容易出汤,菜就塌了。

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5.泡菜和白泡菜(white kimchi)。

泡菜泡萝卜大家都知道长什么样儿就不上图了。

卤煮特别偏爱白泡菜是因为它清新爽口完全无负担,也没泡菜那么咸,吃多少都不叫渴。不过这个不一定好买。

韩国超市一般有,淘宝我大概搜了下貌似没得。许是关键字没对。。

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6.常见搭配的烤菜,香菇,蘑菇,其他菇,洋葱(放肉边儿上烤特香),大蒜瓣,红薯片儿。。

正宗的韩式吃法,蘑菇是要去根倒过来呈碗状烤的,这样烤出来的汁儿就都盛碗里了。

有不少韩国人跟我说过这么做是为了喝这蘑菇汁儿因为对身体好。。。

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7.至于大酱汤鱼糕片各种小菜的做法卤煮再写就要累死了而且要跑题了。。。

家里就凑合吃吧要什么自行车啊!

四.开吃

终于可以吃了**(消音)比做饭累多了。。

米饭,剪肉的大剪刀,夹肉的大夹子都准备好。

锅子垫上锡纸,先烧热,然后放肉进去(边上铺点儿洋葱蘑菇什么的),大火催熟翻面,两边儿变色就剪成小块儿,改成中小火。

至于怎么包怎么蘸您都随意,即便是韩国人也都是一人一吃法儿。

踅微普遍的就是把蘸了酱的烤肉放菜叶或萝卜片里,也可以放点葱丝儿蒜片儿辣椒片儿甚至泡菜更甚至于米饭全凭您个人喜好。

卤煮最喜欢的就是把烤肉拌着寿司醋浸过的葱丝儿,裹在泡萝卜片里一口吃下去。

如果是拿泡萝卜片儿包腌过的肉就不用额外蘸料了,味儿特足,不信你试试。

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