酱板鸭的做法[盈盈]

2017-07-24 11:54  阅读 161 views 次

酱板鸭的做法[盈盈]

原题:挑战香到骨子里的酱板鸭

快一个月没来更新了,其实也没什么特别的事,国庆放假几天,出去玩了几天,手指不幸甲沟炎了几天,还有,换季了,逛街SHOPPING什么的,你懂的。这日子过的真快啊,跟飞似的,一晃就一个月。看到朋友们的留言我挺感动的,素未谋面,能有这份惦记我觉得心里暖暖的。

温暖也是鞭策,我上周就在想拿什么奉献给大家呢,天上飞的、地上跑的、水里游的,还有什么是大家没做过的呢?即要有新意,材料得家常,还不能太复杂,当然,硬菜和好吃那是必须滴。

突然想起来,上次吃盐水鸭的时候,兔子有意无意地说了一句:湖南的酱板鸭也很好吃。吃货啊,吃着碗里的还看着锅里的!说者无心,听者有意,马上百度了一下,跳出一大堆酱鸭,家庭做酱板鸭的还真是没有,看了商业做法,太复杂,而且家庭制作有很多局限性,于是这事就暂时搁下了。

现在,当这个念头再一次冒出来的时候,我知道,地球人已经无法阻止我动手的冲动了。

造型很酷吧,看看这漂亮的色泽和皮肤的紧致程度就知道这是一款成功的酱板鸭。

酱板鸭是湖南名菜一绝,商业化制作酱板鸭要经30多种名贵中药材浸泡,用10余种香料,经风干,烤卤等15道工序精制而成。成品色泽深红、咸香麻辣、低脂不腻、回味无穷。

自己在家山寨在保留主要工序和味道的基础上,当然是越简单越好,试验做这个酱板鸭,我用了三天时间,经过腌、烤、卤、风干四道工序,效果不谦虚地说那是相当滴成功,话说好吃看得见那是有道理滴,嘿嘿,要多显摆几张片片了。

啃鸭腿是俺们家吃肉大王老鼠独自尊享的权利。

酱板鸭的做法

味道嘛,俺们一家三口替大家尝过了:鸭肉咸香,透着淡淡的香卤味儿,辣中带点微麻,肉酥烂而皮紧致,最爱啃那鸭头、鸭翅和鸭脖儿,细嚼慢品、咬碎骨头、来杯小酒,酥到骨子里的肉香、醉在心坎上的酒辣,回味无穷。

兔子看到这道大硬菜,真的是甩开膀子了哦,把上衣都给脱了,哈哈,满上酒那是必须滴。吃完还意犹未尽的说:下次自驾的时候一定要做只酱板鸭带上!标准的吃货就是这样滴:出行也不忘美食。

想想还真是,这鸭子倍儿帅,一看就倍儿有技术含量,节日家宴、馈赠亲友,一出手定能震翻一大片啊;看球赛、吹啤酒的时候作为下酒小食也超爽;出门旅游的时候,方便携带,第一天卤牛肉,第二天酱板鸭,哇,要不要这么腐败啊?

鸭头滋味,妙,不可言,我就不信,看到这鸭脖子,你还HOLD住!

还有一个小插曲,兔子啃着鸭脑袋的时候突然停下来,满脸狐疑地问:这酱板鸭你不会只做一次吧?!我翻他一个大白眼:下次做鸭子你给我拨毛去。哈哈,老实交代,俺们家平时跟大家一样,都是最简单的家常菜,怎么简单怎么来,但凡这种复杂点的,都属于我的挑战项目,一次成功就仅此一次,一次不成功就两次、三次,基本上成功之时就是那些大菜们不见踪影之日,比如极度解馋之家庭版腊汁肉夹馍 、再比如自制凉皮调味的关键在于那一碗凉皮水,想再吃?谁有那功夫啊!

今天可真够自恋的,呵呵,主要是这鸭子实在是太好吃了。其实做起来也不算太复杂,最麻烦的还是拨鸭毛,那些皮下的小毛太难搞了,拨的我头晕眼花,哪位同学有高招,给支一个呗。

主材:现宰活鸭一只

配料:姜和各种香料、甜面酱、冰糖、蜂蜜

调味料:盐、老抽

酱板鸭的做法

1、鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开,结果人家一刀下去,连腹部也给剁开了,只有一点皮连着,后来洗的时候皮彻底断开,成两个半只鸭了。

酱板鸭的做法

2、鸭子完全沥干水后抹盐,里外都要抹均匀,我这次买的鸭子较小,大约用30克盐,如果是5斤左右的鸭子,建议用40克盐。

酱板鸭的做法

3、抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再抹姜末,去腥。然后用密实袋封好,放冰箱腌制24小时。

酱板鸭的做法

4、准备好卤制用的香料,下面图中从上到下,从左至右依次为:第一幅小图是较常见的卤料,分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒。

酱板鸭的做法

5、鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟,大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候,取出刷蜂蜜一次,再继续烤到时间。

酱板鸭的做法

6、烤鸭子的时候,烧一锅水,放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖,煮约15分钟,鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中,关小火,卤约15分钟,关火再焖15分钟,取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油,风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可。

贴士:

1、这道酱板鸭纯属试验产品,还有许多可以改进的地方:一开始腌制时,可以加入花椒粒和辣椒段,进一步增加麻辣味,不过要注意的是烤前要抹干净,以免烤制的时候容易烤焦,姜也可以切丝更容易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和强刺激的咸辣味,咸中带甘。

3、卤制用的香料可以在中药店配到,如果不齐也没关系,有多少用多少即可。

4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味过重,抢去鸭子的香味。

5、因为鸭子是经过烤制的,后面卤的时间不要过长,熟透即可。

6、鸭子经过长时间腌制,味道已经完全进到骨子里,在卤汁里浸泡时间也不宜过长,避免香料味过重。

7、风干的程序很重要,经风干后的鸭子风味更浓郁,更有嚼头。

8、最后我发现鸭子给剁成两半是歪打正着,哈哈,家里烤箱和锅都不够大,整只还真有点麻烦。对了,如果您是用整只鸭的话,要加一个压制的步骤,就是在步骤3腌制后,步骤5烤之前,把开膛的鸭子用重物压约3小时,然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上,使鸭子保持平整,当然,您卤的时候就得用大锅了,我是俩半只,这步就免了哈。

我能想到的就这么多啦,或许您在做的时候会有更多的体会,欢迎交流,让我们大家都能做好这一只迷人的、自恋的鸭子!

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